Así como los mejores mariscadores del mundo están en Galicia, los enólogos más reputados en Francia y los esquiladores de ovejas más habilidosos en Australia, Ibiza debería contar con los camareros más profesionales y eficaces. Difícilmente existe un territorio económicamente desarrollado donde la hostelería tenga un peso tan relevante como en las Pitiüses y, al mismo tiempo, experimente un crecimiento desaforado del sector del lujo, que es el más exigente en calidad y atenciones.
Si entre los reclamos turísticos de Ibiza figuran el restaurante más caro del mundo, los beach club más exclusivos, las discotecas más internacionales y otros negocios donde se descorchan botellas vergonzosamente prohibitivas, cabría suponer que el engranaje de la formación profesional de la isla produce un aluvión de camareros altamente cualificados. Tenemos esa opción o la de importarlos por miles, pero esta segunda alternativa cada vez resulta más inviable por la inflación descontrolada del sector de la vivienda. La tercera vía parece tan realista como indeseable: ofrecer a nuestros clientes de alto poder adquisitivo una atención muy por debajo de sus expectativas y la permanente sensación de estafa.
Si la lógica y una visión estratégica a largo plazo imperasen en Ibiza, dispondríamos de un potente plan de enseñanza, con unas instalaciones adecuadas aderezadas de medios suficientes y una fructífera colaboración público-privada, para equilibrar la oferta y la demanda de profesionales. Nuestra realidad, sin embargo, es cortoplacista e improvisada.
Me cuentan que el más triste ejemplo de esta deriva formativa es la lamentable situación que atraviesan los cursos monográficos y temáticos para camareros desempleados del SOIB, que funcionaron en la isla durante décadas y que este año, por primera vez desde su puesta en marcha, se han tenido que anular por falta de alumnos. Muchos suspiran por servir copas en los reservados de las discotecas, donde llueven propinas desorbitadas. Sin embargo, en la isla donde más negocios de hostelería abren por minuto, nadie quiere adquirir los conocimientos que requiere el oficio de camarero.
Estos ciclos formativos los pusieron en marcha en la antigua sede del INEM, en sa Blancadona, dos prestigiosos profesionales: Felipe de la Peña, en el área de cocina, y Víctor Riera, en sala. Con los años se transfirieron al SOIB, gestionado por el Govern balear, que cada año ha ido recortando paulatinamente los fondos. En los últimos inviernos se han formado más de un centenar de desempleados al año, repartidos entre las aulas de cocina y sala. Gracias a estos cursos, los camareros han adquirido conocimientos de enología y técnicas nuevas como aliñar un steak tartar, desespinar un pescado o flambear unas fresas frente al cliente. Son cursos intensos, de tres meses de duración, donde además se aprende inglés y seguridad e higiene. Quienes logran el título encuentran trabajo ipso facto.
Curiosamente, con los cursos de cocina ocurre al contrario: están a rebosar y hasta tienen lista de espera. La falta de medios, sin embargo, es tan acuciante que los profesores ni siquiera disponen de la más elemental lista de la compra para cocinar con sus alumnos. Una progresiva decadencia que también han sufrido intensamente los estudiantes de camarero, al dejar de tener uniformes y otros elementos necesarios para aprender a desarrollar su oficio.
Un amigo del gremio me explicaba el otro día que el Govern balear, pese a la alta demanda de profesionales cualificados, no desarrolla ninguna campaña ni iniciativa para prestigiar el oficio de camarero y atraer a jóvenes sin trabajo. Además, me decía, está el fenómeno Masterchef y otros programas similares, que han iluminado un oficio tradicionalmente maldito como el de cocinero, con el halo de la estrella del rock. Por el contrario, los únicos camareros que aparecen en la tele son los del programa de citas de Carlos Sobera (First Dates), que transcurre en un restaurante donde las camareras, en vez de lucir su profesionalidad, lo mismo atienden antes a los caballeros que a las señoras o les sirven el plato por la izquierda.
Una situación, en definitiva, tan anómala como inconcebible en un destino turístico de primer nivel. El Govern balear, que es quien distribuye el presupuesto en materia de Empleo, debería de acometer con urgencia un plan para poner remedio a este grave desajuste. Y las autoridades pitiusas y los empresarios, por su parte, presionar con mucho más intensidad. En todo caso, que en la isla ya nadie quiera ser camarero profesional constituye otro ejemplo más de una realidad incontestable: Ibiza, cada día que pasa, reniega más de sí misma.
Artículo publicado en las páginas de Opinión de Diario de Ibiza
