Ocho periodistas gastronómicos de relevancia nacional, cuyos comentarios y recomendaciones siguen millones de personas, han pasado el fin de semana recorriendo los restaurantes de la isla y conociendo el producto local. Este encuentro, en el que he tenido la oportunidad de colaborar, ha surgido con motivo de las Gastro Jornadas de Ibiza, que impulsan el Consell Insular y la Pimeef, bajo la marca Sabors. Arrancaron ayer y, hasta el próximo 3 de mayo, permitirán disfrutar de menús especiales elaborados con materia prima de la isla en más de 50 establecimientos.
El encuentro ha representado una oportunidad excepcional para tomar el pulso a nuestra gastronomía. Estos especialistas recorren el mundo para escribir sobre comida y restaurantes, así que conocen al dedillo las nuevas tendencias y tienen los estándares de calidad y servicio perfectamente definidos. Durante la estancia, han ido publicando crónicas en sus respectivos medios o han adelantado sus impresiones a través de las redes sociales, en las que interactúan con decenas y hasta cientos de miles de personas.
Por sus comentarios, Ibiza les ha causado una honda impresión, que en algunos casos no esperaban. Tenemos productos y recetas impactantes, con capacidad para sorprender y además se desarrollan vanguardias interesantes. Son escritores que no se cortan a la hora de subrayar los aspectos negativos y, hasta el momento, sólo han trasladado una visión favorable.
El pasado viernes, dos de ellos, el crítico gastronómico de El País y presidente de la Cumbre Internacional Madrid Fusión, José Carlos Capel, y la periodista gastronómica de la revista Traveller y creadora del portal Gastroactitud, Julia Pérez Lozano, desgranaron las fortalezas y debilidades de nuestra gastronomía y apuntaron el camino a seguir si queremos potenciar un sector que, según recordaron, mueve a más de siete millones de turistas en nuestro país y crece a un ritmo superior al 30% cada año.
Capel y Pérez Lozano alabaron el producto ibicenco y el nivel de algunos restaurantes, pero también nos cantaron las verdades del barquero. La más importante, que la cocina de Ibiza, pese a la fortaleza y potencial de nuestra marca como destino turístico, es absolutamente desconocida. Nuestras recetas más emblemáticas y representativas, como el bullit de peix, los arroces, el sofrit pagès o el flaó, son ignoradas por los aficionados, al contrario de lo que ocurre con platos de otras regiones, como la caldereta de langosta de Menorca o la paella valenciana. No nos enfrentamos a un dilema relacionado con la calidad culinaria, sino a un problema de comunicación y marketing.
Al mismo tiempo, nos hicieron observar que en nuestra oferta gastronómica hay muy buenos restaurantes, pero abundan también los de mala calidad, que además no se identifican con la cultura local ni en productos ni en elaboraciones.
Sin embargo, la piedra angular sobre la que debería cimentarse la evolución de la gastronomía en Ibiza irrumpió en el debate posterior a la charla, donde participaron activamente distintos restauradores y jefes de cocina de la isla. Salvo contadas excepciones, existe un claro divorcio entre productores y restauradores.
Los grandes restaurantes del mundo y los destinos emblemáticos desde el punto de vista gastronómico tienen algo en común: en ellos, el producto lo es todo. Se rescatan y vuelven a producir ingredientes tradicionales que habían quedado en el olvido y hay una relación directa, incluso amistosa, entre campesinos, ganaderos y pescadores, y cocineros. Luego, los frutos de esta colaboración se difunden en certámenes y encuentros gastronómicos.
Esta labor de coordinación, de trabajo en equipo, compone un requisito imprescindible para lograr que nuestra gastronomía ascienda un escalón y se sitúe en el mapamundi que despliegan los aficionados cuando eligen destino, tal y como ocurre con otros segmentos de mercado, como el sol y playa o el ocio. Hay numerosos productos de Ibiza que podrían representarnos casi con exclusividad y que, sin embargo, apenas explotamos. Y, cuando lo hacemos, nadie de fuera parece enterarse. A ello hay que sumar la recuperación de variedades autóctonas y el seguimiento de criterios de producción ecológica, algo que ya comienza a ser una obviedad en la alta gastronomía.
Capel y Pérez Lozano subrayaron otra coyuntura incómoda pero cierta. En lugar de recelar de los grandes chef que están desembarcando en la isla, hay que buscar alianzas con ellos y aprovechar su potencial de comunicación, a escala internacional, para atraer viajeros gastronómicos. Hay mucho trabajo por delante y los restauradores con aspiraciones deben tomar la iniciativa, empujar a las administraciones y, entre todos, diseñar un plan estratégico con medidas y plazos claramente definidos. Algunos ya han tomado ventaja y estoy convencido de que veremos frutos muy pronto.
Artículo publicado en las páginas de Opinión de Diario de Ibiza
