A veces, en Eivissa, podemos tener un potencial enorme frente a nosotros y somos incapaces de verlo. Un buen ejemplo, turísticamente hablando, es la extraordinaria calidad de nuestra gastronomía y lo poco que, en general, la reverenciamos de puertas para afuera. Trasladémonos por un momento a Segovia, provincia que todos los años recibe a miles de viajeros impulsados por la necesidad de comerse un cochinillo. O hablemos de La Rioja y sus rutas del vino, el marisco de las Rias Baixas, las ferias de quesos de Asturias o el lechazo de Burgos.

El milagro de la globalización hace posible que hoy podamos disfrutar de estas recetas y productos en todas partes, pero nadie cuestiona que el cochinillo o la mariscada perfectos sólo pueden saborearse en su lugar de origen: el llamado “kilómetro cero”. El secreto oscila únicamente en torno al producto, la magia de una materia prima que se consume en su grado máximo de frescura y pureza allá donde se elabora o recolecta. En estos lugares, el género autóctono se mima como un tesoro hasta que llega a la mesa y, una vez ahí, su valor se traslada al comensal con orgullo.

Pocos lugares del mundo, y no es ninguna exageración, pueden presumir de un abanico de productos propios de alta calidad tan variado como el que aglutinan las Pitiüses. Nuestras cofradías ofrecen una interminable variedad de pescados y mariscos, los ganaderos crían corderos, cabritos, pollos de corral y otras variedades, que pasan desapercibidas para quien está de paso. Y lo mismo podemos decir de los licores, los vinos, el aceite de oliva, el pan payés, las ‘crostes’, los embutidos y quesos, las setas, la reputada patata ibicenca, los melones y sandías, los higos y esos tomates únicos, tan sorprendentes para quien los prueba por primera vez.

Que alguien intente elaborar un ‘bullit de peix’ o unos calamares rellenos de sobrasada en Madrid o Barcelona. Encontrará buena parte de los ingredientes pero, aunque la receta se siga al pie de la letra, el plato no será más que un leve atisbo de la concentración de sabores que se experimenta en Eivissa.

El producto, en definitiva, lo es todo. Por eso, resulta inaudito descubrir que muchos restaurantes y hoteles siguen sin darle importancia. Locales con ciertas aspiraciones que, sin darse cuenta de estar arrojando piedras contra su propio tejado, sirven a sus clientes aceite de oliva, patatas, hortalizas, carnes y pescados foráneos que, sin embargo, también se producen en la isla y con un sabor mucho más auténtico. Es la pescadilla que se muerde cola. Al final se genera menos demanda de producto, el artesano pierde trabajo, la variedad autóctona se extingue y la cultura gastronómica se empobrece. Quien haya probado el auténtico queso payés comprenderá perfectamente esta reflexión: un sabor irrepetible, ya en peligro de extinción.

Desde las instituciones, se ha tomado verdadera conciencia del problema y también desde el sector empresarial. Un buen ejemplo es la marca Sabors, impulsada por el Consell y la Pimeef, y las jornadas de degustación de menús de alta calidad elaborados con pescado de cofradía y ‘Anyell d’Eivissa’, que arrancan este viernes. Participan casi 50 restaurantes de la isla, concienciados de esta necesidad. Sin embargo, son muchos más los que aún no han apostado verdaderamente por la materia prima autóctona, incluidos algunos proyectos emblemáticos que dicen abanderar la innovación en el sector turístico pitiuso. Dejar de invertir en la gastronomía pitiusa es renunciar a un claro valor de futuro.

Artículo publicado en el diario Última Hora Ibiza